Творчий звіт майстра виробничого навчання Катрич Олени Павлівни

https://docs.google.com/presentation/d/1IqE50Q-a1AYFHA6uNhUBYKw_L507JcHB/edit?usp=drivesdk&ouid=105799456339447521566&rtpof=true&sd=true 

Гастрономічна карта України

 

 

Ще раз про БОРЩ

Все, що росте на українському городі,

З любов’ю щедро ми до столу подаєм.

Та над усе в житті ми дякуєм природі,

Коли смакуєм щойно звареним борщем.

Він по обіді кличе кожного до хати,

І по тарілці розливається душа.

Нас і за вуха від борщу не відірвати,

Коли він ллється, наче пісня із ковша…

Із страв славетних українських є найдревніша страва – борщ;

В нім сила, міць, здоров’я, свіжість, якщо той борщ – насправді борщ.

Вже звикли: борщ – це значить кислий, але ж насправді це не так,

Над назвою його помисліть, чому в             борщі цей збірний смак:

Він і солодкий, і солоний, і в міру кислий і гіркий,

І буряково-часниковий, капусно-кропно-петрушковий,

Цибульно-м'ясо-помідорний, і в міру жирний, чи пісний.

В нім бульба, морква і квасоля, сметана, перець, з лавру лист,

Усе це збірня овочева і в ній таїться його зміст.

Із страв славетних українських є найсмачніша страва – борщ,

В нім – міць сім'ї, ґаздині гордість, якщо той борщ – насправді борщ.

Віталій Криницький

Павло Глазовий

«Хто шумів?»

В ресторані «Вітрячок»

Запитав директор:

-         Хто шумів тут? Ревізор

Чи якийсь інспектор?

Кухар каже: «Ето тіп

В вишітой рубашке

По-українски мораль

Резал нашей Машке.

Распекал: «Ваш борщ такий,

Що не можна їсти!»

Разжірєлі, стєрвєци,

Націоналісти!»

Борщ в Україні – це не лише улюблена національна страва, а й культурний міф. Є навіть ціла «філософія борщу».

·       Їж борщ із грибами, держи язик за зубами.

·       Впав у біду, як курка в борщ.

·       Вона знає, що у вас у борщі кипить.

·       Чого не люблю, того і в борщ не кришу.

·       Де велика рада, там рідкий борщ.

·       Цур дурня в борщ.

·       За полушку – ні в борщ, ні в юшку.

·       Борщ та каша – добра паша.

Словом така собі «борщова» житейська мудрість. Навіть малі діти, стрибаючи босоніж під теплим літнім дощем, приказують: «Іди-іди, дощику, зварю тобі борщику».

  

Український борщ з американським смаком

У день кухаря і кулінара неможливо не згадати про борщ та інші національні страви українців США, Канади та Латинської Америки.

Рецепт українського борщу в Північній Америці мало відрізняється від традиційного. Так, книга “Українсько-англійська кухарка”(Вінніпеґ) пропонує такий рецепт: фунт росолового мяса залити 2 квартами холодної води, вкинути цибулю, лавролий листок, перцю і закипятити міцно і скоро. Відцідити, м'ясо виняти, відповідно покраяти на шматки, зложити в ринку, докинути покраяне коріння (закришку). Окремо зварити фасолю, покраяний і підсмажений на маслі солодкий буряк, поставити, щоби те все разом закипіло, потім додати до смаку бурякового квасу, вкинути 2-3 сушені гриби, щаварити легко, вкинути свіжу капусту та картоплю. Перед поданням дати запражку, заварити, змішати сметну і закришити кріп. Окрім українського борщу, додається рецепт ще галицького та київського.

А святвечірній рецепт борщу пропонує З.Терлецька у своїй праці “Українські страви (давні приписи з Галицької України)” (Філадельфія, 1971): Буряки почистити і покроїти на чвертки. Додати закришку, залляти водою і варити аж буряки зм'якнуть. Окремо варити сушені грибки одну годину. Процідити відвар із буряків і закришки, влити до нього відвар із грибів, помідоровий сік і квас. Зладити засмажку з борошна й олії і заварити з борщем. Додати солі й цукру до смаку і ще раз заварити.

Загалом в період перших десятиріч української імміграції в Канаду та США не відбувалося швидкої культурної інтеграції у нове суспільство, хоча у традиційні українські страви поступово почали додавати нові доступні продукти– помаранчі, м’ясо індиків, цитрини, нові види риб. Гастрономічна культура українців у США з другої відігравала важливу роль у збереженні етнічної ідентичності.

Цінним джерелом для дослідження гастрономічної культури українців США є журнал “Наше життя”, так уже в перших номерах журналу зявляється рубрика «Біля хати і кухні», де спершу були публіковані традиційні рецепти української кухні, пристосовані до американських реалій, згодом були додані і деякі практичні поради. Так, у випуску від 1 січня 1944 року, окрім рецептів вареників з гречаної муки та вареників з квашеною капустою, додавалися вказівки при печенні кейків. Багато страв адаптувалися до сучасних умов. «Наші улюблені страви – борщ, голубці, вареники, пироги – прийнялись тут і смакують знаменито. Але вони забарні, і не завжди є час на їх виконання» – пише у листі одна з читачок часопису. З її слів стає зрозумілим, що борщ, вареники, голубці та пироги стали знаковими українськими стравами в еміграції.

Варто зазначити, що більшість господинь зіштовхнулися з нерозумінням окремої кулінарної термінології, зважаючи на строкатість карти походжень рецепту та регіональні відмінності певних гастрономічних термінів. Як наслідок, у 1980 році виходить праця Наталі Чепленко, яка значно полегшувала процес приготування тамтешніх ґаздинь.

До святкової гастрономічної культури поступово потрапили місцеві обрядові страви. Запікання індика до Дня подяки стає звичною і улюбленою стравою багатьох українців, про що свідчить значна кількість рецептів приготування індички у “Українсько-англійська кухарка”.

 Популяризація української кухні в США та Канаді відбувається не тільки за рахунок різноманітних благодійних обідів, виставок-продажів українського печива, недільних буфетів, також за рахунок низки кафе та ресторанів (Veselka в Нью Йорку, Pierogie Kitchen у Філадельфії, варенична Better Than Baba’s у Вінніпезі(що здобула титул найкращого фургону з їжею в місті), які пропонують у своєму меню українські страви та є популярними закладами у містах. Зазвичай, їх власниками є представники української діаспори, які готують за рецептами своїх бабусь.

Збір коштів за рахунок заходів, організованих Союзом Українок Америки - ще одна функція, яку реалізує українська народна кухня у громаді й донині.

Як зазначає дослідниця Марія Гримич, для представників української діаспори в Бразилії борщ займає особливе місце і насправді він дещо схожий до нашого борщу. Окрім того, що в Бразилії прийнято не класти туди картоплі, квасолі та моркви. Засмажку роблять із борошна, таким чином борщ виходить більш ситним. Зважаючи на те, що Бразилія є батьківщиною маніоки, яка за своїми характеристиками нагадує картоплю та є найважливішою складовою раціону харчування народів Латинської Америки, то часто, коли в борщ додають саме маніоку замість картоплі. Для кислинки до борщу додають оцту або лимон. 

Щодо інших традиційних страв, таких як вареники, чи голубці, то вони мало чим відрізняються від тих, до яких звикли ми (хіба інколи сама начинка може бути дещо екзотична для нас). Зважаючи на те, що там їдять багато рису, зрозуміло, чому голубці насправді готують частіше ніж в нас та й вони користуються особливою популярністю на пізних фуд-фестах серед самих аргентинців. Інколи голубці можуть завертати у кову (рослина, яка схожа за своєю структурою на лободу).

Особливе значення для українців Бразилії особливо в період першої хвилі міграції займав шимарон. Проживаючи в лісах Бразилії, вони збирали це листя, сушили і продавали. Згодом і самі призвичаїлися до чаю із листя шимарону. Тому навіть сьогодні, завітавши у гості до українця, обов’язково дадуть кую (чашечку із гарбуза) і бомбу (соломинку чи тростинку), з якої можна пити цей час. 

Інша типова страва аргентинської кухні, яка стала частиною раціону українців в Латинській Америці – шураску (схоже на шашлик із телятини чи яловичини). Так на весіллях шураску став основним компонентом сьогодні. Проте, цей запозичили українці порівняно не так давно. І на це є свої причини, адже українці традиційно вирощували корів для молочних продуктів, а для м'яса вирощували свиней. Та й зважаючи на те, що тривалий час українці залишалися бідними, то не вживали велику кількість м’яса взагалі. 

Отже, як бачимо, гастрономічна культура українців як Латинської, так і Північної Америки має свою власну історію та шлях розвитку. Українська кухня пройшла тривалий свій шлях адаптації до нових кліматичних умов, культури, продуктів. В той же час, було докладено значну кількість зусиль для збереження кулінарних традицій, особливо в США та Канаді.

Авторка - Анастасія Любинецька, 

студентка освітньої програми «Американістика та європейські студії», Київський національний університет імені Тараса Шевченка. 2020 р.

Борщ український

У киплячий м’ясокістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до

 кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10—15 хв., потім додають тушковані

 буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець,

 нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. 

Готовий борщ заправляють салом#шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають

 зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою (рис. 56).

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього 

у підігріту до температури 35—40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені

 дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, 

поки тісто не відставатиме від стінок посуду.Тісто ставлять у тепле місце для бродіння

 на 3,5—4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі в 2—3 рази, його обминають

ізнову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1—2 рази.

Зпідготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на 

змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і

 випікають 7—8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають 

олію і переварену охолоджену воду.

Особливості борщів української кухні
Назва	Особливості приготування
Борщ український	Борщ готують із солодким перцем, нарізаним соломкою. Заправляють перед подаванням до столу салом із розтертим часником. Подають із пампушками.
Борщ полтавський із галушками	Готують на бульйоні з курки або гуски. Форма нарізки капусти – шашки, овочів для пасерування – скибочки, картоплі – кубики. Заправляють салом шпик, розтертим із цибулею. Подають із галушками з прісного тіста, шматочками птиці.
Борщ київський	Готують на бульйоні з яловичини з додаванням бурякового квасу. Буряки тушкують із баранячою грудинкою. Додають яблука, нарізані частинками. Відпускають із двома шматочками м’яса.
Борщ львівський	Готують без капусти. При відпусканні додають бланшировані нарізані сосиски.
Борщ чернігівський	Готують на м’ясному або м'ясо-кістковому бульйоні. Під час приготування додають кабачки, яблука, варену квасолю, помідори.
Борщ волинський із грибами	Готують на грибному бульйоні. Додають буряк, капусту, пасеровані моркву, цибулю та корінь петрушки. Наприкінці додають нарізані соломкою гриби.
Борщ зелений український	Готують на бульйоні зі свинини. До основних продуктів додають щавель і шпинат. Подають із вареним яйцем, сметаною, зеленню.
Борщ з грибами і чорносливом	Готують на грибному бульйоні. До основних продуктів додають варені гриби і чорнослив. Подають з чорносливом і дрібно нарізаною зеленню.
Селянський	Бульйон з баранини. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Картопля  - кубиками, капуста  - шашками, овочі для пасерування – скибочками. Додають відварену квасолю разом з відваром, нарізані часточками яблука. Заправляють товченим салом із сирою цибулею.
Флотський	З картоплею і капустою, буряк і капусту нарізують квадратиками, відпускають із беконом.
Борщок з вушками	Буряковий квас і грибний відвар, м'ясо-кістковий бульйон. Овочі не пасерують. В бульйон закладають квашений буряк, сиру моркву, ріпчасту цибулю, наприкінці варіння буряковий квас, грибний відвар, варять ще 20 хв., потім проціджують. Не входить картопля, капуста. Подають з вушками з грибною начинкою.
Борщ з рибою	Бульйон грибний. Картопля – брусочками або часточками, капуста, тушковані буряки, обсмажена цибуля з борошном, квасоля з відваром. У готовий борщ кладуть смажену рибу, доводять до кипіння.
Борщ дніпровський	У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.
Літній	Буряки молоді і моркву нарізують соломкою, бурякові черешки – брусочками і варять в бульйоні. Додають картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякові листя, сіль і варять до готовності.

Суп картопляний 

Суп або юшка– перша страва і важлива частина щоденного раціону харчування.

 Щоб ще раз підкреслити важливість цієї страви для здоров'я людини, і створене свято – Міжнародний день супу , який відзначається 5 квітня.

Історія супу настільки ж стара, як історія кулінарії. Слово «суп» походить від французького «soupe», а воно – від латинського «suppa», що в перекладі – хліб, розмочений у відварі або бульйоні. Однак, як страву суп у сьогоднішньому розумінні, який став щоденною їжею, склалося п'ять століть тому з появою міцною посуду, здатної витримати процес приготування. При цьому, в холодних країнах і регіонах, суп виник набагато раніше. Наприклад, в Стародавньому Китаї його варили за 100 років до нашої ери. Але ми говоримо про супи, а не про варінні, як способі приготування їжі з метою термічної обробки продуктів. Адже суп – це «комплект» інгредієнтів, що створюють загальний смак і композицію. І хоча способи варіння, традиції і рецептура супів складалися раніше, але широке розповсюдження в Європі супи отримали до 18 століття. Пізніше це блюдо поширилося по світу. До речі, рідкі страви спочатку називали юшка. Слово «суп» з'явилося лише в часи Петра I . Відваром в стародавні віки називали м'ясні, рибні і овочеві бульйони. У національній кухні будь-якої країни існують рецепти цієї страви. Суп готують як влітку, так і в зимовий період. Супи допомагають насититися і відновити сили, підвищити тонус. А лікарі впевнені в корисності супів навіть під час хвороби, прописуючи хворому легкі бульйони і овочеві супи для відновлення сил. На думку медиків, супи благотворно впливають на систему травлення організму, стимулюючи вироблення ферментів і шлункового соку, є профілактикою серцево-судинних, шлунково-кишкових і навіть онкологічних захворювань. Але важливо пам'ятати, що не можна зловживати м'ясними, рибними і грибними супами тим, у кого підвищена кислотність шлункового соку і людям, схильним до утворення каменів в нирках і подагрі.

Суп картопляний

Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками. Моркву і петрушку —
 відповідно  кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю

— дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасе рують.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипі ння, додають пасероване 

коріння з томатом пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

 Можна готувати суп без томатного пюре.

Суп картопляний з крупою

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю 

дрібно посікти. Коріння і цибулю спа серувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити,

 пшоно обшпарити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв., потім — картоплю,

 пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції, 

манну крупу.

Подають суп у тарілці, посипають зеленню.

  

ps://drive.google.com/file/d/11MWJvsVfM7MiJVtEsuVQJMVkZBVEEULC/view?usp=sharing 

ВАРЕНИКИ

 

Однією з традиційних українських страв є вареники. У кожного регіону свої рецепти і кулінарні секрети.

Пропонуємо вам надзвичайно пухкий рецепт тіста для вареників з Полтавщини,

Тісто:

• Кефір - 250 мл
• Борошно - 500 г
• Сода - 0,5 ч л
• Сіль - 0,5 ч л
• Цукор - 0,5 ч л
• Олія - 0,5 ст л

У кефір всипати приблизно половину борошна, додати сіль, цукор, олію, розмішати. Тісто має бути консистенції густої сметани. Вмішати соду. Додати решту борошна і замісити м'яке тісто.

М'яким називають тісто, яке легко можна розімнути руками, навіть не розкачуючи. Саме так ліплять вареники на Полтавщині.

Тісто можна розкачати тонким пластом - кілька міліметрів завтовшки - і вирізати склянкою кружальця (5-7 см в діаметрі) - від цього залежить величина ваших вареників.

Всередину накладати по 1 чайній ложці начинки і щільно заліплювати, щоб вареники не розклеїлися у воді.

 

Моє захоплення- карвінг

Карвінг – це мистецтво фігурної різки на фруктах, овочах, шоколаді, сирі. Власне кажучи, в дослівному перекладі з англійської, звідки і пішла саме визначення, карвінг означає «вирізування».Для того щоб робота вийшла хорошою, необхідно використовувати відповідні основні інструменти. В техніці карвінг це спеціальні ножі. Це обумовлено тим, що, використовуючи звичайні, ви просто не досягнете бажаного результату. Наприклад, у вас можуть не вийти ажурні візерунки.

Ножі для карвінгу:

  ніж-піку: нагоді для мереживний нарізки, підійде для великих і маленьких продуктів;

• ніж кавуновий трикутний;
• гвинтовий ніж: використовується для нарізки круглих спіралей із щільних овочів і фруктів (наприклад, картоплі, яблука), видалити серцевини і для фарширування;
• ніж для хвилястою нарізки;
• ніж з квадратним перетином: нагоді для вирізування візерунків і різних фігур;
• ніж «Хвилястий овал»: потрібен для створення пелюсток;
• ніж «Ластівчин хвіст»: нагоді для створення пелюсток трикутної форми;
• ніж для цедри;
• тайський ніж: потрібен для створення тонких візерунків на щільній шкірці.